Вино — напій з давньою історією, але для багатьох українців культура його споживання, специфіка сортів та регіонів, Старий і Новий світи — це доволі абстрактні поняття. Ми звикаємо брати до вечері пляшечку вина, вчимося пити сухі вина замість недорогих “напівсолодких”, які часто викликають іронічну посмішку у знавців вина. Ми щоразу більше дізнаємось про виробників з Нового світу і починаємо купувати вино з ПАР чи Австралії. Але як розібратися у винному різноманітті? Хто порадить хороше вино? Як зберігати і пити його вдома? Яке вино не слід купувати? На ці та багато інших запитань шукатимемо відповіді з сомельє Найдорожчої ресторації Галичини Богданом Павлюхом.

Фото Ross&Helen

У нашій першій статті спробуємо розібратися, хто такі сомельє та що і чому в них варто розпитувати про вино.

У багатьох ресторанах та спеціалізованих винних магазинах сьогодні можна скористатися послугами sommelier (сомельє) — людину, яка знає про вино більше за інших. Ця професія виникла у середньовічній Франції. Тоді це була людина, яка відповідала за доставку при дворі. Спочатку це був багаж, а пізніше - білизна, посуд, провізія і винний льох. Згодом його обов'язки звузились до питань вина. Зараз сомельє — це людина, яка в ресторані відповідає за вино (його асортимент, зберігання та подачу) та всі інші напої, починаючи від води і закінчуючи дежистивами.

“Сомельє у ресторані повинен розбиратись не тільки у вині. Він має порадити, до якої страви це вино пасує, яке вино краще замовити в тому чи іншому випадку... Аби підказати людині, яке вино взяти до цієї страви, сомельє обов'язково має знати меню, навіть краще за офіціанта. Він повинен знати, який соус до цієї страви подають, з яких він інгредієнтів, як готується та чи інша страва. Такі деталі важливі під час підбору вина. Адже ідеальне поєднання — це коли вино доповнює їжу", - каже Богдан Павлюх. В іншому випадку можна зіпсувати собі враження як про вино, так і про їжу.

Сомельє має багато знати про вино і постійно поновлювати ці знання, вдосконалюватися як в теорії (потрібно багато читати про світ вина, адже він постійно змінюється, з’являються нові регіони виробники і т.д.), так і на практиці — сомельє повинен відвідувати цікаві дегустації, дегустувати вина у ресторанах, бути членом винних клубів.

Не варто соромитися запитувати сомельє про вино, адже саме під ваші побажання та смаки він підбере вам пляшку вина. Не треба боятися, що він порадить щось найдорожче з меню. Адже ресторани, що дбають про свою репутацію, не розраховують на одноразовий продаж найдорожчої позиції з меню.

“Часом люди побоюються скористатись порадою сомельє, хоч не розуміються на вині. Але це потрохи зникає. Насправді, людям достатньо описати їхні побажання щодо вина. Завдання сомельє — зрозуміти клієнта, дати вам такі рекомендації, аби ви залишились задоволеними і захотіли повернутися у заклад знову і знову, відкрити для себе нові вина, скуштувати нові сорти та країни ”, - пояснює він.

Що варто запитати у сомельє?

- країну та регіон, де виростили виноград

- де і як виготовили вино

- особливості смаку і аромату

- з чим та за якої температури краще вживати

- як зберігати...

Перед подачею вина гостям сомельє має сам скуштувати вино, аби перевірити, чи воно правильної температури чи не має вад або хворіб. Його завдання, аби у ваш келих потрапило хороше вино.

“80% людей хочуть просто почути, яке це вино — і все! Але решта хочуть поспілкуватися: чому саме це вино? як воно виготовлялося? як правильно його пити? Їх цікавить світ вина, з такими клієнтами цікаво працювати, їм треба багато і цікаво розповісти, вловити їхній настрій. Тому сомельє зараз — це не лише знавець вина, він і психолог, і трішки актор, - людина, що радить вино і цим піднімає настрій”, - каже Богдан Павлюх.

В Україні сомельє значно побільшало за останні роки. “У Львові їх, звичайно, менше, аніж в Києві. Але за останні 3-4 роки ця професія у нас розвивається. Практично усі хороші ресторани міста мають своїх сомельє”, - каже він.

Найдорожча ресторація Галичини - Львів, пл. Ринок, 14/8, (050) 430 87 83. Ми на Facebook.