Новий шеф-кухар Театру пива “Правда” Ілля Демковський з Донеччини завжди мріяв працювати у Львові. Професійно на кухні він більше 12 років. За цей час йому доводилось запускати масштабні проекти у столиці і викладати в кулінарній академії, а тепер він приїхав на Західну Україну — розвивати пивну кухню і пивну культуру. Ілля розповів про нову якість кухні у “Правді”, пивні десерти та про мрію навчити людей насолоджуватись їжею та пивом.

Ілля, ти родом з Донеччини. Чому ти вирішив переїхати до Львова?

Так, я з Макіївки. За освітою я інженер-технолог. На Львові та компанії !FEST моя увага була сконцентрована уже давно, ми пробували співпрацювати. Компанія прогресивна, тут є динаміка. І великий плюс в тому, що вона знаходиться у Львові. У мене всі родичі з Західної України — Львова і Волині. Раніше одна з моїх цілей була робити щось в Києві. Зробив. Але Київ мені не подобається. Потім були Чернівці. Але Львів так і залишався великої ціллю! І така можливість з'явилась, тож буду використовувати її на всі 100! Я залишаюсь патріотом, не хочу працювати за кордоном, хочу робити справи тут!

Розкажи про свій досвід на кухні. Це ж далеко не перша робота, де ти — шеф-кухар!

Мені пощастило в житті отримати багато гарного досвіду. Ще в часи навчання я два літа поспіль працював у найкращому з таборів “Артеку”, де відпочивали іноземці та діти олігархів. Ми обслуговували їдальню на 700 людей. Це була друга половина 90-х років, коли у містах-мільйонниках було по 2-3 великі ресторани, влаштуватись у які було дуже складно. А в таборі були продукти, які отримати просто так було майже неможливо. І вимоги до якості і санітарії були дуже високими - щодня було по 3-4 перевірки! Та й коли ти готуєш для дітей олігархів, бувають різні ситуації :)

Спочатку працював офіціантом у Донецьку, це також великий і важливий досвід. Це були заклади з великим оборотом і високими вимогами. Далі зайнявся головною справою мого життя — кухнею. Працював у закладах з різноманітними концепціями і кухнями — французька, мексиканська, японська...

Чотири роки керував кухнею в одному з найбільших ресторанних комплексів на лівому березі в Києві, писав для журналу “Ресторатор”, публікував свої кращі рецепти в серії книг “Гурман”. Був шеф-кухарем Кулінарної академії відомого телеведучого і кулінара Гектора Хіменеса-Браво. Потім працював у Чернівцях, повністю переформатовував ресторан. Але коли все там зробив, вирішив рухатися далі. І тепер я у Львові!

У “Правді” в тебе відповідальне завдання — нова якість кухні?

Зміни вже відбулися на усіх стадіях! Ми посилили контроль на усіх етапах: з моменту прийому продукції і до моменту видачі готових страв. Введено жорсткі регламенти і часові терміни, все, як вимагають норми.

Продукти нам привозить спеціально облаштований транспорт. Ми контролюємо вивантаження, перевіряємо документи на продукцію та звіряємо усе, переміщуємо в камери зберігання. Наступний етап контролю — при подальшій обробці продуктів. За готовою продукцією також тотальний контроль, у 90% випадків зберігаємо її в одноразовому посуді. Це — виключно вакуумне пакування і виключно шокове заморожування, дотримання температурного і часового режимів. Є чіткий регламент, за яким продукція виробляється і потрапляє в зал. Офіціант відповідальний за етап подачі страви гостям.

Персонал довелося навчати додатково?

Навіть найдосвідченіший персонал потребує нагадування норм, удосконалення. Звичайно, ми провели навчання, додаткові лекції щодо медико-санітарних вимог, говорили про реальні ситуації — як у них діяти, як їм запобігати. Діє жорсткий санітарно-гігієнічний регламент! А взагалі, навчання персоналу триває постійно, щодня — у роботі.

Розкажи про саму кухню? Адже за роботою кухарів тут можна спостерігати, чого в більшості ресторанів немає.

Кухня чудова, велика, простора, відкрита і світла. Від інших відкритих кухонь її відрізняє певна особливість: за 90% процесів на кухні можна спостерігати з одної точки у залі. При бажанні, ви можете прослідкувати, як ваша страва мандрує — від сирого продукту аж до видачі. Кожен відвідувач, якому цікаво, що, як і з чого ми готуємо, може підійти і побачити весь процес. Це велике естетичне задоволення — спостерігати за людьми, які професійно виконують свою роботу. Часто люди їдять і навіть не задумуються, скільки зусиль йде на приготування цієї страви, як її готують. Тут це можна побачити на власні очі.

І це велика відповідальність для людей, які працюють на кухні...

Так, тут з самого початку було чим похвалитись: ресторан на площі Ринок з хорошим, правдивим пивом і смачною їжею. Аналогів в Україні немає, тому “Правда” має стати Меккою для пивоманів. Окрім насолоди пивом, емоціями від гри оркестру і споглядання процесу пивоваріння, людина, що побувала у нас, буде згадувати, яку смачну їжу куштували, як вона пасувала до пива. В цьому, до речі, й особливість”Правди” — тут подають не закуски, а повноцінну їжу до пива. Адже культури пиття пива і їжі до нього не можуть існувати окремо, вони нероздільні. Крім того, у нас є десерти, що смакують з пивом. А з смородинового елю Jam я взагалі приготував сорбет! Усі, хто куштував, хочуть ще :)

Для багатьох “їжею” до пива досі є стандартні пивні закуски. А у “Правді” меню містить багато повноцінних страв. Часом це незрозуміло для відвідувачів...

Якщо відволіктися від їжі, то, давайте будемо відвертими, в нашій країні навіть немає культури пиття пива. Що у нас п'ють люди? Та що продається, те й п'ють! В переважній більшості, донедавна люди у нас не знали про мануфактурне пиво узагалі нічого...

Загалом в Україні культура відвідування ресторанів ще не розвинена. Люди перестали сприймати їжу як насолоду, а натомість, на жаль, з точки зору “аби більше і дешевше”. Це сумна спадщина СРСР, коли у більшості не було багато вибору. Ми маємо навчити людей радіти їжі!

Це — питання часу. Коли в нас з'явились суші, їх також не усі їли. Звичайно, залишатимуться люди, які будуть замовляти стандартні “закуски” до пива. Але така їжа, як у “Правді”, стане трендом! У нас інше пиво та інша їжа — і це викликає інтерес, викликає емоції. А отже, ми рухаємось правильно!

Рестораном треба жити, інакше не виходить. Коли ти проводиш тут багато часу, живеш кухнею, проблемами персоналу, ти розумієш, куди рухатись завтра, як розвиватись. Ми — саме така команда. У “Правді” все буде добре. Це — єдиний варіант!

Ілля Демковський, 35 років, одружений, батько двох дітей

Хобі: маю диплом молодшого бухгалтера малого підприємства. Тому, якби не кухня, працював би бухгалтером чи ІТшником

Музика: люблю якісну музику. Важливий не формат, а новизна, ідея та емоції, які викликає музика

Література: люблю фантастику та історично-документальні книги

Театр пива "Правда" - Львів, пл. Ринок, 32, (050) 374 49 86, (067) 310 83 23.